PREPARAZIONE PER LA CREMA DI CAPRINO CON ERBA CIPOLLINA
Lavorare a crema i caprini con l'olio e.v.o., sale e pepe e l'erba cipollina.
Far riposare il composto in frigorifero per almeno 30 minuti.
PREPARAZIONE PER LA TARTARE DI SALMONE
STEP 1
Procedere con la spellatura e spinatura accurata del filetto di salmone fresco. Per individuare le spine, passatelo con i polpastrelli e tiratele con una pinzetta. Sciacquate il filetto e asciugatelo perfettamente, quindi tagliatelo a striscioline e in seguito a cubetti minuscoli.
STEP 2
Preparate una salsa ben emulsionata con 2 cucchiai d'olio, il succo di limone, la senape, sale e pepe. Unite la salsa al salmone insieme alla parte bianca del cipollotto tritata finissimo e all'aneto.
Mescolate bene e lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero.
PREPARAZIONE BASE DI SEDANO E MELA VERDE
STEP 1
Lavare la mela. Lasciare la buccia, eliminare il torsolo e tagliarla prima a metà e poi a dadini piccolini.
STEP 2
Tagliare a dadini il sedano e tritare finemente alcune delle foglioline più tenere.
Mescolare con cura in una ciotola i dadini di mele e di sedano, condire con il succo di mezzo lime, due cucchiai di olio d’oliva, e aggiungere un’abbondante macinata di pepe. Lasciar riposare al fresco per 10 minuti.
PREPARAZIONE PER LE CROCCHETTE DI CORN FLAKES
STEP 1
Mescolate la patata lessata schiacciata, 40 g di grana padano, sale, pepe e un po' di farina per avere un impasto compatto.
Integrate al composto la metà dei cornflakes sbriciolati finemente.
STEP 2
Formate dei dischetti alti 1 cm, passateli in 1 uovo sbattuto e nella restante parte di cornflakes sbriciolati.
Friggete i dischetti in olio caldo finche non sono dorati al punto giusto.Fateli riposare su carta assorbente per almeno 15 minuti.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Una volta completate le tre preparazioni, prendere un coppapasta alto almeno 8 cm e iniziare la composizione del piatto.
Utilizzare un cucchiaio come dosatore per preparare tutti gli strati.
Iniziare con il composto di sedano e mela, cui sovrapporre un dischetto di corn flakes - accertandosi che non sia più caldo.
Al terzo strato composto da tartare di tonno sovrapporre un secondo dischetto di corn flakes. Guarnire con la salsa fresca di caprino ed erba cipollina. Preparare tutte le porzioni seguendo i passaggi elencati in precedenza.
Guarnire il piatto con pomodorini freschi, aceto balsamico di Modena o insalatina verde. Buon appetito!
